Készítsünk halételeket

2007-08-31 15:02:43


A halak előkészítése

   Ha élő halat fogunk vagy vásárolunk, tudnunk kell, mit kezdjünk vele. A halételek esetében az előkészítés az egyik legkényesebb feladat - nem árt, ha tisztában vagyunk a legalapvetőbb fogásokkal. A halat fajtájától függetlenül a fejére mért ütéssel pusztítsuk el.

1. A pikkelyes (ponty-, márna-, kárász- és keszegfélék, amur, busa) halakról éles késsel - a pikkelyek fekvésével ellentétesen - kaparással távolítsuk el a pikkelyeket. Ügyesebbek a pikkelyeket le is fejthetik, így gyönyörű fehér halbőrt kapunk. Természetesen a halat nyúzással is megtisztíthatjuk.

                      

                                      Megvan az alapanyag

2. A nem pikkelyes halaknál (törpeharcsa, leső harcsa, afrikai harcsa) a testén levő nyálkát kaparással, erős mosással távolíthatjuk el, vagy szintén nyúzhatjuk.
- Ezt a műveletet megkönnyíthetjük, ha a hal testét sóval bekenjük és pár percig rajta, hagyjuk, illetve pár pillanatra forró vízbe mártjuk, kinek mi a testhezállóbb. Nyúzás esetén ez természetesen felesleges.
- A bőr megtisztítása után a hal hasát felnyitjuk, ügyelve arra, hogy a kés hegye ne hatoljon be mélyen a hasüregbe, nehogy az epét kiszúrjuk.
- A has felnyitása után zárt ujjakkal a hasüregbe nyúlva a belső részt eltávolítjuk.
- A felhasználható részeket (ikra, haltej) megmossuk és félretesszük.
- Ezután kivesszük a kopoltyúlemezeket, és alaposan megmossuk.
A továbbiakban a hal fajtájától és a készítendő étel jellegétől függően készítjük elő a halhúst.

Angolna füstölve

Anyagszükséglet: a rendelkezésre álló mennyiségű angolna, valamint jó minőségű só.

Az angolnát megtisztítjuk, sóval jól bedörzsöljük, három napig hűvös helyen állni hagyjuk. Az így előkészített halat 3-5 napra, füstre helyezzük. A mostanság kereskedelmi forgalomban megjelenő spéci halfüstölőknél ez rövidebb idő a használati utasításukban foglaltak szerint.

Filézés

Bármilyen nagyobb testű hal esetében alkalmazhatjuk.
1. Lényege: a fej alatti uszonyok mellett ferdén bevágva a fejet eltávolítjuk.
2. A halat oldalára fektetve a fej felől indulva a gerinccsont mellett (a kés élét mindig a csont felé fordítva) a bordacsontig a húst lefejtjük, majd ugyanilyen technikával folytatva a bordacsontról és farkcsontról is.
A halat megfordítva, a másik oldalon ugyanezt tesszük.
3-4. A szálkás halakat "szálkátlanítjuk" a következőképpen: a halfilét bőrével a deszkára fektetjük és éles késsel sűrűn, néhány milliméterenként bevagdossuk. Ugyanezt az irdalást végezzük az apróbb egyben sütött (keszeg, kárász, törpeharcsa) halaknál is. Az előkészített halhúst a felhasználás előtt célszerű az étel jellegének megfelelő fűszerekkel fűszerezni, mert így a halhús ízletesebb lesz.

Hideg rántott hal pácolása
 
 Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

Dunai Halászlé

Több fajta halászlé elkészítése ismeretes, nézzük most a dunai-t. Pontyból, sok hagymával, házi paprikával, tésztával. Semmi passzírozás, ugyanis a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik.

                    

                   Ennyiből már nekiállhatunk, de jobb a több fajta

Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?

  Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jó étvágyú molnárlegényeket.
  Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a halászlé.
  A dunai halászlének is vannak "vállfajai", változatai: Teljesen másképpen főzik Komáromban, másképpen Pakson, Baján és másképpen főzik az Aldunán.

                              

                                      Ropog a fa, forr a lé

Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?

Ennek is van magyarázata.
A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megkészíteni, mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.)

  Üzletben vásárolt, úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. Abból barna színű "halleves" lesz, aminek semmi köze a halászléhez. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre, vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra", illetve "halászléporokra" is. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak és nem a kulináris élvezetek csúcsának, a halászlének az elkészítésére. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. Pontynak minimum kell benne lennie, a többi halfajta, pedig csak javít rajta. 
 

                  

                                            Jó étvágyat !

Mi is a lényege a magyar halászlének?

1. A hal

  A legfontosabb a ponty. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat, mint a csuka, vagy a süllő használjuk fel sültek, egyéb halételek készítéséhez. Kár lenne értük, hiszen szétesik a húsuk. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe.

2. A hagyma

  A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas. Aki igazán ad magára, az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma, vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel, vagy szárított hagymával.

3. A paprika

  Az egyik legfontosabb, vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászlének a jófajta paprika. Ez messziről felismerhető a színéről, közelebbről az illatáról, egészen közelről, pedig az ízéről. Nem tájegységet akarok megjelölni, hiszen jó házpaprikát szinte mindenfelé készítenek. Híres a szegedi, a kalocsai, a bogyiszlói, a Cecei stb.. paprika. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva, meg ólomzár, meg nemzetiszín szalag - mégsem az igazi a tartalom.

Hogyan pucoljuk meg a halat?

  A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat - nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot. A halat nem szabad sokáig tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.
Mossuk meg a hala(ka)t és a már a fentiekben leírt módon tisztítsuk meg. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki. A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket, valamint távolítsuk el a középen lévő "keserű fogat", mert különben élvezhetelen lesz a belőle készült étel. Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét, uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez.
  Ha egészben akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.
  Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról, majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét, és vágjuk tetszés szerinti szeletekre.

Leggyakrabban felhasznált hazai halfajták:

  A hazai vizekben igen sokféle halat találhatunk, nem kell tehát tengeri halakra hagyatkoznunk, ha ízletes ételeket szeretnénk készíteni.
  A hagyományos magyar konyhaművészetnek mindig is fontos alapanyagát képezték édesvízi halaink.

Keszeg, törpeharcsa és kárászfélék

  Általában egyben sütve készítjük el, sütés előtt paprikás lisztben megforgatva, de a halászlé alaplevének készítéséhez is felhasználható.

Angolna 

  Bőrét a fej alatt körbevágjuk, és a halhúsról lehúzzuk, lefejtjük az előkészítés során. Roston sütve, bundázva, párolva készíthetjük el.

Harcsa

  Legnagyobb testű halunk, húsa zsíros. Filézve, szeletben, a kisebb példányokat egészben használjuk fel. Készíthetjük roston, bundázva, párolva.

Süllő, fogas

  (1 kg súly alatt süllő, 1 kg fölött fogas) Enyhén szálkás, egészben (süllő) és szeletben (fogas) használható fel. A fogas vagy süllő az egyik legfinomabb húsú hazai halunk - vagy nagyon egyszerű, vagy nagyon ízletes ételt szabad készíteni belőle!

Kecsege

  Húsa sárgás színű, ízletes, szálkamentes. A kecsegét egészben pár másodpercig forró vízbe mártjuk, utána az oldalán és a hátán, hasaalján levő fűrészfogakra emlékeztető "vértet" éles késsel eltávolítjuk. Egészben sütve, párolva vagy szeletben is elkészíthető.

Csuka

  Nagyon szálkás hal, az irdalásról ne feledkezzünk meg - akár egészben, akár szeletben készítjük el.

Pisztráng

  Az ínyencek kedvenc hala, kissé szálkás, kevésbé zsíros. Általában egészben készítjük el sütve vagy párolva.

Ponty

A legkedveltebb hazai halfajta - sütve, főzve, párolva, bundázva készíthetjük el. Két fajtája ismert: a pikkelyes és a tükörponty, az utóbbi zsírosabb.

Márna

Húsa és felhasználása a pontyéhoz hasonló, de sokkal szálkásabb.
A márna belsősége (ikrája) nem fogyasztható, mert mérgező!

Amur, busa

Felhasználásuk megegyezik a ponty fent ismertetett felhasználásával.


HALKONZERV

A feldarabolt halakat pirosra sutjuk (liszt nélkül) és lehűtjük.
1/2 l víz és 1/2 l ecet elegybe sok babérlevelet, sót, borsot, kis olajat, zellerlevelet teszünk, felforraljuk, miután lehűtjük a levet az üvegekben elhelyezett halra, öntjük és lehűtjük.

HALAK ROSTON

  A halak grillezésénél nem úgy van, mint a húsoknál, hogy rövid előkészítés, esetleg pácolás után megsütjük a rostélyon, és vége. A halakat jobban kell dédelgetni, és ahhoz, hogy kitörjünk a középszerűségből, érdemes alaposabban megtervezni teendőinket. Ha rostélyunkon húst és halat egyaránt sütni kívánunk vendégeinknek, először a húst süssük meg, utána tegyük parázs fölé, a rácsra a halakat.

HALKÉSZÍTMÉNYEK

  A hal felhasználható a hidegkonyhán önálló ételként vagy járulékos, jelleget adó anyagként. Készíthetünk belőle különböző salátákat, aszpikos készítményeket, valamint szendvicseket. Most azokkal a készítményekkel ismerkedünk meg, amelyeknek a hal az alapanyaga, és önálló ételként tálalhatók. A halakat egészben (fogas, pisztráng, kecsege) vagy felszeletelve (ponty, harcsa, csuka) főzzük meg francia vagy magyaros halalaplében. Ügyelnünk kell arra, hogy főzés során a halhús ne roncsolódjék, ezért célszerű halfőző edényt használni, amelynek lyukacsos, kiemelhető betétlemeze nem engedi a folyadékot erős mozgásba jönni.
Feltétlenül tartsuk be azt a szabályt, hogy főzés után saját levében hagyjuk kihűlni. Ellenkező esetben a halhús nem telítődik a kocsonyásító anyagot tartalmazó alap lével, és szeleteléskor törik.

Jó tanácsok a ponty  otthoni feldolgozásához:

  Élő halnál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást, az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös helyre rakjuk.
  Ha nem magunk fogjuk, hanem vásároljuk és frissen jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját; ha az élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal friss. A hal tisztításának módja a szerint változik, hogy pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított, fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel  megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva, mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket vagy tisztább megoldásként egyben lefejtjük. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk. A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. Vigyázat, a kés ne hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket, epehólyagot, stb. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej, ikra, vese). Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük vagy egészben, hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó csontokat stb., vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a célra alkalmas a fej, az úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén a csont. Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél az irdalással, a fogyasztáskor, pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. Az irdalás azt jelenti, hogy a haltestet néhány milliméteres távolságban borotvaéles késsel bevágjuk, így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell nyelnünk.

 

Szálkátlanított halhúst filézéssel nyerhetünk. A művelet a következő:
 

A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben, helyenként, pedig ritkábban fordulnak elő. Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit, valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farokúszó tövéig terjedő szálkázatot.
  A szálkák formája és nagysága különböző, mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak érdekében, hogy csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra?          A szálkátlanítás nem más, mint a halhús csonttalanítása. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek. A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően, pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így két szép szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a
szálkavonulatot, majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük.

  1) "Csak egy megjegyzés: Ha egy darab lapos fára (lécre) söröskupakokat szegelünk, azzal a legkönnyebb a halakat pikkelyezni, ráadásul az utána való takarítás is kevesebb, mivel a pikkelyek nem annyira repülnek széjjel a konyhában. Az apró halakat, pedig érdemes vízben tisztítni (vödörben) mert az apró pikkelyek ez által egyenesen a wc-be önthetők, így kellemetlen dugulásokat előzhetünk meg."
  2) Különös gondot kell fordítani a tükörponty hasi részén levő pikkelyek
eltávolítására.
  3) "A lényeg: A filézett halat, főleg a gerinc környéki részeken irdaljuk, mivel a hasi része, a szálkamentes. Irdalás közben, lehet érezni, ahogy a kés éle alatt, "ropognak" a szálkák, ahogy átvágjuk őket. "
  4) a kivett belsőséggel kapcsolatban: "legelőször a májat különítem el a
többitől, majd mikor óvatosan eltávolítottam belőle az epét, a többi belsőség közé rakom (nem az epét). A tejet, v. ikrát félreteszem, mert ha a hallét átpasszírozzuk, akkor csak ez után kerül a lébe, a szeletekkel együtt."
Egyébként a pontynak is van veséje. Az úszóhólyag és a gerinc között található. Valószínűleg azért kerülhette el még feltehetően mások figyelmét is, mert alvadt vérdarabnak tűnik.

KAVIÁR TÁLALÁSA

A kaviárt nem csak díszítésre vagy járulékos anyagként használhatjuk, hanem
önálló fogásnak is kitűnő. Tápértéke igen magas, a különböző kiegészítőkkel
tálalva élvezeti értéke is nagy. Mindig súlyra értékesítjük. A megrendelt
mennyiséget lemérjük, és kis üvegtálkára helyezzük. Külön üvegtálkára
vajszeleteket, finomra vágott vöröshagymát és citromgerezdet teszünk. Nagyobb üvegtálba apróra tört, tiszta jeget rakunk, és ebbe ágyazzuk a kis üvegtányérokat olyan módon, hogy a kaviáros tálka közepére kerüljön. Frissen pirított zsúrkenyérszeleteket tiszta asztalkendőbe csomagolunk, ovális fémtálra tesszük, és a kaviárral együtt tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a kaviárt, tartalmazó dobozt mindig hűtőszekrényben tartsuk, hűtés nélkül megromlik.

Hagymás pácolt hering

Hozzávalók: 1 kg tisztított, filézett hering, 3-4 fej vöröshagyma,
1 szál sárgarépa, 2 dl ecet, 5 dl víz, 3 evőkanál cukor, 1 babérlevél,
1 teáskanál koriandermag, 1 teáskanál mustármag, egész bors, olaj, só

A heringet gondosan megmossuk, lecsepegtetjük, majd mindkét oldalát besózzuk, mélyebb tálban 24 órát hagyjuk sóban állni. Ezután a heringet több vízben megmossuk, kiáztatjuk. A hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és karikára vágjuk. A vizet ecettel, cukorral, fűszerekkel felforraljuk, majd a forró ecetes lébe beletesszük a hagymát, sárgarépát, és hagyjuk kihűlni.
A lecsepegtetett halakat üvegbe rakjuk, közepére hagymát teszünk, felöntjük a kihűlt ecetes lével.
A tetejére 1-2 evőkanál olajat teszünk. 8-10 napig érleljük.
A hűtőben 1-2 hétig eláll.

Ruszli készítése

Hozzávalók: Apró halak, só, fenyőmag, szemes bors, koriander, vöröshagyma,
Babérlevél, sárgarépa, ecet

  Az apró halakat erősen besózzuk, három napig állni hagyjuk. Kimossuk a sóból, a vizet lecsepegtetjük, és a fűszereket tesszük a halak közé. Minden halra egy fél fej hagymát karikázunk, majd egy nagy üvegbe tesszük, nem túl szorosan. Az üveg aljára és a tetejére is néhány babérlevél kerüljön, esetleg néhány karika sárgarépa is. Ráöntjük a páclevet: két rész vízhez egy rész ecetet veszünk, középerős legyen. Felforraljuk, majd amikor kihűlt, a halakra öntjük úgy, hogy a halakat elfedje.
Hideg helyen tartsuk, 3 hét múlva fogyasztható.

  Természetesen a hazai étkezési kultúránkban is hagyomány a karácsonyi halfogyasztás. Ez azonban nagymértékben az édesvízi, hazai halakra korlátozódik. A ponty- és a harcsahalászlé, a ropogósra sült rántott ponty, a roston sült süllő vagy fogas a tradicionális ételeink.
  Járva a különböző csarnokokat és főleg a nagy bevásárlóközpontokat, örömmel tapasztalhatjuk, hogy egy-egy halas standnál a zúzott jéggel terített asztalokon, szinte a világ valamennyi tengeréből származó halcsodák kínáltatják magukat. Az ünnep alkalmával érdemes megkóstolni egy-egy tengeri hal húsát. Az új ízek csodálatos élvezete mellett fogyasztásukkal az egészségünknek is adózunk. Hiszen a tengeri halak húsa igen könnyen emészthető, jelentős mennyiségű fehérje mellett A- és D-vitamint tartalmaznak, nem beszélve az értékes ásványi anyagokról. Ha már eldöntöttük, hogy ünnepi asztalunkra varázsolunk a finom halfalatokból, az égszínkék Adriából, vagy a hűs hullámú Balti-tengerből választva az ezüstpikkelyest, akkor már csak az alábbiakra kell odafigyelnünk:
- a halakat mindig csak frissen használjuk fel. Amelyeknél a romlás legkisebb jelei észlelhetőek, tilos felhasználni,
- a friss halra az jellemző, hogy pikkelye, bőre fényes, kopoltyúja élénk vörös színű,
- a fagyasztott halat felolvasztás után azonnal használjuk fel. Vissza fagyasztani nem szabad! A felolvasztást 0-5 fok közötti hőmérsékleten végezzük, meleg vízben felengedtetni nem szabad,
- a halételek ízesítésénél fontos szabály, hogy a fűszereket mértékkel használjuk, hogy a hal húsának jellegzetes, karakteres ízét megtarthassuk
- a borok használata kiemeli az étel jellegét, a készítéshez mindig száraz fehérbort használjunk.

                                                      Szerkesztette: Tépeti /forrás:net/

                                                      Fotó: Tépeti ill. Startlap